Im Nordwesten ist eine Radicchio-Revolution im Gange

Mary Colombo spaziert am 25. Januar 2023 über ihre vier Hektar große Farm in Troutdale, Oregon. Wild Roots baut mehr als 25 verschiedene Radicchio-Sorten an, die sie von September bis Februar und März ernten.

Kristall-Ligori / OPB

An einem bewölkten Wintermorgen wirken die vier Hektar der Wild Roots Farm für das ungeübte Auge ziemlich ruhend. Eine Reihe von Winterstürmen und einige 20-Grad-Nächte haben scheinbar Reihen schlammigen Bodens mit verwelkten Vegetationsflecken hinterlassen. Aber Mary Colombo sieht die Dinge etwas anders.

„Äußerlich ist alles schleimig und tot“, sagte Colombo, „aber wenn man all diese Schichten abzieht, sieht man im Inneren diesen wunderschönen grünen Radicchio-Kopf, der überall wie mit Elfen aufgemalte rosa Sprenkel aussieht.“

Colombo beschreibt einen Variegato di Chioggia, eine der mehr als 25 Radicchio-Sorten, die sie und ihr Ehemann Brian Shipman auf ihrer Farm in Troutdale, Oregon, anbauen. Ein erheblicher Teil ihres Anbauplans – etwa ein halber Hektar – ist im Herbst/Winter mit Radicchio bepflanzt.

„Wir beginnen im September mit der Radicchio-Ernte, und wenn wir Glück haben, kann man manchmal bis März weiter ernten“, sagte sie.

Diese verlängerte Radicchio-Anbausaison trägt dazu bei, etwas zu bekämpfen, das Landwirte als „Hungerlücke“ bezeichnen – die Zeit zwischen Ende November und Anfang März, in der einfach nicht viele lokale Produkte angebaut werden. Im Winter sehnen sich Verbraucher oft nach etwas Hellem und Grünem, während viele Landwirte einfach nur versuchen, über Wasser zu bleiben.

„Eine Ernte wie diese zu haben, die Ihrem Betrieb hilft, weiterhin Einkommen zu erzielen und Rechnungen und Arbeitskräfte bezahlen zu können, ist einfach ein großer Vorteil“, sagte Colombo.

Colombo und Shipman lernten Radicchio kennen, als sie auf einer Farm in Kalifornien arbeiteten. Nachdem sie in den pazifischen Nordwesten zurückgekehrt waren und Wild Roots gegründet hatten, wussten sie, dass sie Radicchio anbauen wollten, aber qualitativ hochwertiges Saatgut zu finden war ein Problem.

Ein Querschnitt eines Variegato di Chioggia, geerntet auf der Wild Roots Farm in Troutdale, Oregon, am 25. Januar 2023.

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„In den Vereinigten Staaten gab es keinen guten Zugang zu Saatgut, da das meiste Saatgut in Italien produziert wird“, sagte Colombo. „Erst in den letzten fünf oder sechs Jahren, in denen Lane vom Culinary Breeding Network und andere italienische Amerikaner Beziehungen zu Saatgutproduzenten in Italien pflegten, hatten wir Zugang zu viel besserem Saatgut.“

Das ist Lane Selman, Professor für Praxis an der Oregon State University und Gründer des Culinary Breeding Network, der eine Art Vermittler zwischen Landwirten, Köchen, Pflanzenzüchtern und Verbrauchern im pazifischen Nordwesten ist.

Vor etwas mehr als einem Jahrzehnt war Selman Teil einer Zusammenarbeit mit der Oregon State University namens Northern Organic Gemüse Improvement Collaborative (NOVIC), in der Forscher, Landwirte und Pädagogen daran arbeiteten, verschiedene Gemüsesorten auszuwählen, die auf Biobauernhöfen gut gedeihen würden. Sie arbeitete eng mit Pflanzenzüchtern zusammen, die sie als „Zauberer hinter dem Vorhang“ bezeichnete.

„Niemand weiß von ihnen“, sagte Selman, „aber sie treffen tatsächlich viele wichtige Entscheidungen, die sich darauf auswirken, was wir essen und was die Landwirte anbauen müssen.“

Mary Colombo hält einen Variegato di Chioggia auf ihrer Farm in Troutdale, Oregon. am 25. Januar. 2023. Sie bauen mehr als 25 Radicchio-Sorten bei Wild Roots an, das Colombo zusammen mit ihrem Ehemann Brian Shipman besitzt.

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In der Vergangenheit gab es eine Diskrepanz zwischen dem, worauf sich Pflanzenzüchter konzentrieren, und dem, wonach Landwirte oder sogar Verbraucher suchen. Wie einfach: Wie gut schmeckt es? Selman sagte, dass manchmal der Geschmack verloren geht, weil andere Eigenschaften, wie die Fähigkeit, eine bestimmte Menge Tomaten in eine Kiste für den Versand zu passen, oder wie krankheits- oder dürreresistent eine Ernte sein kann, Vorrang haben.

Während der NOVIC-Züchtungsversuche lud Selman eine Gruppe von Köchen ein, einige neue Pfeffersorten zu probieren und sie roh, sautiert und geröstet zu bewerten – alle möglichen Arten, wie ein Verbraucher sie möglicherweise essen würde. Nachdem die Stimmzettel von den Teilnehmern eingesammelt worden waren, lehnte sich die Gruppe zurück und fing einfach an zu reden.

„Sie sagen: ‚Die sind alle großartig. Ich mag den Geschmack, die Textur, ich würde jedes davon verwenden. Aber das, das ich tatsächlich kaufen und in unserer Küche im Restaurant verwenden würde, ist dieses‘“ Sie sagte. „Und sie zeigten auf eines, das wirklich runde Schultern und gerade Wände hatte.“

Denn wenn Sie möglicherweise Hunderte von Paprikaschoten auf einmal hacken, entscheiden Sie sich für eine Sorte, die einfacher zu verarbeiten ist und am wenigsten Abfall verursacht.

Es war ein Lichtblick für Selman, der erkannte, dass die sensorische Bewertung der Schlüssel sein würde, um diese Arbeit voranzutreiben. Deshalb gründete sie 2011 das Culinary Breeding Network, um diese Verbindung und Gemeinschaft zwischen Landwirten, Köchen, Saatgutanbauern und Pflanzenzüchtern zu schaffen und die Qualität des im pazifischen Nordwesten angebauten Gemüses, Obsts und Getreides zu verbessern.

Durch diese fortlaufende Zusammenarbeit erhielt Selman Feedback von Landwirten darüber, was sie anbauen wollten, und etwas, das immer wieder zur Sprache kam, war Radicchio. Abgesehen davon, dass diese Lücke in der Vegetationsperiode geschlossen wird, ist es auch ungewöhnlich, dass alle Samen gleichzeitig gepflanzt werden, verschiedene Radicchio-Sorten jedoch zu unterschiedlichen Zeiten reifen.

Mary Colombo erntet am 25. Januar 2023 einen Rosa del Veneto von der Wild Roots Farm. Später in der Saison sieht die Außenseite manchmal etwas schleimig und tot aus, aber Colombo sagt: „Schälen Sie alle Schichten ab und drinnen ist dieser wunderschöne Radicchio.“

Kristall-Ligori / OPB

„Es gibt viele verschiedene ‚Slots‘ für sie, manche reifen in 55 oder 60 Tagen und sind zur Ernte bereit, manche brauchen 85 Tage und manche 120 Tage, obwohl sie alle zur gleichen Zeit gepflanzt werden“, sagte Selman.

Aber Selman wusste nichts davon, bis sie 2014 eine Reise nach Italien unternahm. Das liegt zum Teil daran, dass viele Jahre lang in den USA Rosso di Chioggia die einzige Radicchio-Sorte war, zu der sie Zugang hatten. Die meisten Menschen denken daran, wenn sie „Radicchio“ hören, und könnten leicht mit einem kleinen Rotkohl verwechselt werden. Aber in Italien gibt es Radicchio überall.

„Ich war ehrlich gesagt nur geschockt“, sagte sie. „Sie hatten so viele verschiedene Typen und dann gibt es innerhalb jedes Typs all diese Sorten, die unterschiedliche Namen haben. Und dann gibt es all diese Sorten, die früh, mittel und spät sind und denen ähneln, die in etwa 60 Tagen reifen.“ 90 Tage, 120 Tage. Und dann gab es sie alle für verschiedene Breitengrade. Allein in Italien gibt es drei verschiedene Breitengrade. Ich war überwältigt.“

Auf dieser ersten Reise nach Italien lernte Selman Andrea Ghedina kennen, die damals eine junge Pflanzenzüchterin war. Er promovierte buchstäblich über Radicchio und untersuchte die Genomsequenz der Pflanze, um qualitativ hochwertigere Sorten zu produzieren. Cicoria oder Chicorée wuchs in Italien jahrhundertelang wild, aber erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen die Landwirte, Pflanzen mit einem roten Farbton auszuwählen und zu trennen. Und Ghedina sagt, die Namen seien im Wesentlichen synonym.

„Es ist ein kultureller Unterschied, denn in Süditalien gibt es mehr grüne Zichorie und man nennt sie Cicoria“, sagt er. „Und in Norditalien haben wir die roten Sorten oder die bunten Sorten und wir nennen sie Radicchio.“

Ghedina erklärte, dass es sogar einige Radicchio-Sorten gibt, von denen niemand weiß, wie sie entwickelt wurden – durch Zufall oder durch die Kreuzung eines Züchters mit Endivie oder Endivie: „Es ist eine ziemlich junge Geschichte, nicht älter als 70 oder 80 Jahre, im letzten Jahrhundert.“ sicher."

Und es ist eine Geschichte, an der Ghedina jetzt selbst teilnimmt. Nachdem das Saatgutunternehmen, für das er arbeitete, an einen großen Finanzkonzern verkauft wurde, beschloss Ghedina, sich selbstständig zu machen und gründete 2017 zusammen mit Luca Bertaggia Smarties.bio. Die ersten drei Jahre verbrachte das Paar damit, Pflanzensorten zu züchten und auszuwählen würde sich schließlich zu einem kleinen Saatgutunternehmen entwickeln, das sich auf kulturell bedeutsames Gemüse konzentriert.

Vier Arten von Radicchio werden am 28. Oktober 2022 im Sagra del Radicchio in Portland, Oregon, ausgestellt. Die Präsentation und Feier des Wintergemüses wurde von den Tausenden von Sagre inspiriert, die jedes Jahr in ganz Italien stattfinden.

Shawn Linehan / Mit freundlicher Genehmigung von Lane Selman / Culinary Breeding Network

Zur gleichen Zeit war Lane Selman zurück im pazifischen Nordwesten, um das Evangelium des Radicchio zu verbreiten, und veranstaltete Feierlichkeiten zu Ehren des Gemüses im Stil der Zehntausenden Sagre-Feste, die jedes Jahr in Italien abgehalten werden.

Seit 2018 hilft Selman bei der Organisation einer jährlichen Chicorée-Woche zur Feier des bitteren Gemüses, die in einer Sagra del Radicchio gipfelt, bei der Erzeuger und Köche zusammenkommen, um nicht nur die große Vielfalt an Radicchio, die im pazifischen Nordwesten angebaut wird, sondern auch die Zubereitung zu teilen Es. Und die Feierlichkeiten erregten die Aufmerksamkeit von Ghedina, die sich Ende 2019 über die sozialen Medien meldete, um wieder Kontakt aufzunehmen.

„Zufälligerweise war ich Mitorganisator dessen, was wir später eine ‚Radicchio-Expedition‘ nach Italien nannten.“ Sie sagte. „Also sagte ich: ‚Andrea, du hast jetzt deine eigene Saatgutfirma, du züchtest all diese Dinge und wir würden uns freuen, dich zu sehen.‘“

Im Januar 2020 verbrachte eine Gruppe von 22 Landwirten, Köchen, Wissenschaftlern und Befürwortern aus Oregon und Washington fünf Tage in der italienischen Region Venetien, traf Landwirte, besuchte Saatgutunternehmen und lernte, wie man Radicchio am besten anbaut und verzehrt.

Eine von der italienischen Bäuerin Myrtha Zierock (links) und Lane Selman (Mitte in Weiß) gemeinsam organisierte Radicchio-Expeditionsgruppe steht im Januar 2020 auf einem Radicchio-Feld in der italienischen Region Venetien.

Shawn Linehan / Mit freundlicher Genehmigung von Lane Selman / Culinary Breeding Network

„Wir, Andrea und ich, haben in Italien die Entscheidung getroffen, dass wir seinen Samen in die USA bringen müssen.“

Selman brachte Ghedina mit Brian Campbell in Verbindung, der zusammen mit seiner Partnerin Crystine Goldberg das in Washington ansässige Unternehmen Uprising Seeds besitzt. Campbell und Goldberg gründeten das Unternehmen 2007, nachdem sie eine Lücke im Markt für lokal produziertes Saatgut festgestellt hatten.

„Unser Ziel war es, eine regionale Saatgutwirtschaft zu schaffen, die das widerspiegelt, was in der Lebensmittelwelt mit der Farm-to-Table-Bewegung und einer Art Lokalisierung des Obst- und Gemüsemarktes passiert“, sagte Campbell.

Es war eine Gelegenheit, die von ihnen geliebten Gemüsesorten an die Wachstumsbedingungen im Nordwesten anzupassen. Das machte sie zum perfekten Partner für Smarties.bio, denn beide Unternehmen teilten die Leidenschaft für Chicorée und Radicchio.

Lane Selman steht zwischen Brian Campbell von Uprising Seeds (links) und Andrea Ghedina von Smarties.bio (rechts) in der Sagra del Radicchio am 28. Oktober 2022. Das Trio hat das Gusto Italiano-Projekt ins Leben gerufen, um Radicchio-Samen außergewöhnlicher Qualität auf den US-Markt zu bringen .

Shawn Linehan / Mit freundlicher Genehmigung von Lane Selman / Culinary Breeding Network

Aus dieser Zusammenarbeit wurde das Gusto Italiano-Projekt, das 18 Radicchio-Sorten umfasst: vom zart lachsrosa Rosa del Veneto über den grünen und violett gesprenkelten Variegato di Castelfranco bis hin zum ikonischen Rosso di Chioggia.

„Dieses Projekt wird von einer starken Leidenschaft getragen, die für mich viel wichtiger ist als das Geschäft.“ sagte Ghedina. „Dieses Projekt besteht aus wunderbarem Gemüse und hervorragenden Menschen.“

Wenn Ihr Salatteller also etwas bunter aussieht, können Sie einem internationalen Team aus Landwirten, Wissenschaftlern und Feinschmeckern dafür danken, dass es im pazifischen Nordwesten eine Radicchio-Revolution ins Leben gerufen hat.

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